Когда пришло понимание процессов, происходящих во время
приготовления пищи. Перейдем к наглядным примерам, к сожалению, к
ним нельзя было перейти сразу. Современный маркетинг и реклама,
диктуют свои условия, и редко профессионалы делятся наработками,
которые по-настоящему достойны нашего внимания.
Все наверное не охвачу, так как тема "бездонная".
Часть 3 из 3.
Бульоны-соусы.
В первой части Вы прочли, про реакцию Майара, ничего не поняли,
счас прояснится.
Процесс связан с получением насыщенного бульона в малой емкости,
как в парфюмерии, малый объем и мега-интенсивный аромат. Суть
сводится к реакции углеводов и белков при температуре свыше 160
градусов.
Очень хорошо показан процесс в ролике -
https://www.youtube.com/watch?v=K5ek-7b4HhM .
Теперь когда Вы посмотрели, можно такой концентрированный бульон не
только сложить в баночку, но и разлить по формочкам для льда,
заморозить и по-надобности добавлять в блюда.
Соусы.
Как известно, нет, как правильно делать, все блюда должны быть не
сухими и подаваться с соусами. Но подавляющее большинство,
готовится на основе бульона. Вот для этого мы и заготавливаем такие
полу-фабрикаты, которые потом легко развести в воде (вместо кубика
магги), получив базу для наших экспериментов. Рецептов полно,
можно просмотреть рубрику - Высший пилотаж.
Илья Лазерсон. в ютьюбе, много рецептов различных
соусов.
Вот, например, ролик где все эти знания сочетаются от толкового
повара, но в силу западного формата, не объясняется, что-как и
почему.
https://www.youtube.com/watch?v=gst97pAkMKg
В любом случае, удачных экспериментов на кухне. Надеюсь, что-то
полезное извлекли.