Светлана
08.02.2023 23:40

Хлеб ржаной с тмином

Калорийность - 227 кКал; белки - 6.9 г; жиры - 3.7 г; углеводы - 41.4 г на 100 г.
Ингредиенты
Вода 700 г
Мука ржаная цельнозерновая 580 г
Ржаная мука, обойная 500 г
Подсолнечник, семечки 100 г
Солод ржаной красный ферментированный 75 г
Мука ржаная цельнозерновая Эндакси 30 г
Патока мальтозная 30 г
Экстракт ржаного солода 30 г
Соль поваренная пищевая 20 г
Тмин, семена 15 г
Кориандр, семена 5 г
Анис, семена 3 г
Ржаные отруби 40 г
Общая масса ингредиентов
г
Масса готового блюда
г
Количество порций
Время приготовления: 12 ч 45 мин
Время дополнительного приготовления: 12 ч
Описание
Выпечка домашнего ржаного хлеба сегодня многим кажется тайной за семью печатями. Но ведь каких-либо сто лет назад пекли ржаной хлеб не забавы ради, а как необходимость. Мы же печём хлеб для удовольствия! Этот настоящий ржаной хлеб с непередаваемым ароматом специй и вкраплениями семечек подсолнечника создаёт трогательный вкус детства.
Пошаговая инструкция
Шаг 1.
Ставим опару на 12-14 часов. Для этого разводим в 270 г тёплой воде 26-28 градусов 60 г закваски ржаной спонтанной 100%-ной влажности. Добавляем 270 г ржаной цельнозерновой муки. Хорошо размешиваем, закрываем крышкой, если у вас контейнер или крышкой, если банка. Ставим в тёплое место с температурой 24-28 градусов. Ржаной хлеб любит тепло.
Шаг 2.
Заварить солод ржаной кипятком. Оставить до замеса при комнатной температуре, накрыв его. Семечки поджарить на сухой сковороде. Замочить из на 2 часа до замеса теста. За 20 минут до замеса слить воду. Специи: анис, кориандр, перемолоть.
Шаг 3.
В готовую закваску, добавляем 210 г ржаной цельнощерноаой муки. 400 мл тёплой воды 25-28 градусов, 500 г муки обойной (обдирной). От качества муки зависит вкус хлеба. Мне нравится мука производителей Эндакси, Шугуровская, Чёрный хлеб. ВкусВилл цельнозерновая тонкого помола. Сюда же добавить патоку мальтозную (можно заменить сахаром, мёдом, мелассой чёрной). Добавить солод, экстракт ржаного солода, семечки, тмин. Замесить хлеб. Если вручную, рекомендуется 40 минут вымешивать. Закрыть всё пищевой пленкой, сделать несколько проколов и поставить в тёплое место, 40 градусов, на 1,5 часа, чтобы тесто увеличилось вдвое.
Шаг 4.
Хорошо выброшенное тесто имеет приятный аромат и множество дырочек. Вывалить его на стол. Разделить на две части. Сформировать батончики хлеба. Поставить на расстойку на один час. Я с паром расстраиваю. Для этого наливаю в стаканчики кипяток и закрываю все пластиковым контейнером.
Шаг 5.
Хлеб сбрызнуть или огладить тёплой водой, обсыпать тмином и посадить в печь для выпечки. Для этого разогреть духовку за час до выпечке на 300 градусов. Выпекать первые 25 минут в огненной духовке без пара. Через 25 минут открыть дверь, проветрить и снизить температуру до 200 градусов. Допекать ещё 25 минут. Если у вас верх пригорает, то в этот момент надо закрыть батончики фольгой сверху. Готовый хлеб имеет приятный, ярко выраженный аромат.
Шаг 6.
А это полностью выброженный хлеб. Я на расстройка ставлю его в микроволновую печь на режим Подъема теста. Здесь как раз подходящая температура. Красивые дырочки и упругая текстура.
Шаг 7.
Готовый хлеб выложить на льняное полотенце. Оставить остывать и «созревать» на 12 часов.
Калькулятор химического состава рецепта
Пищевая ценность на 100 грамм
Содержание в порции % от РСП
Калории 227 кКал 13.48%
Белки 6.9 г 9.08%
Жиры 3.7 г 6.61%
Углеводы 41.4 г 18.9%
Пищевые волокна 9 г 45%
Вода 41.6 г 1.83%
ПОСТУПЛЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ
Рейтинг
11
A
0.1%
b-car
0.1%
В1
20.7%
B2
5.6%
Холин
2.1%
B5
8.8%
B6
13.2%
B9
9.8%
B12
~
C
0.3%
D
~
E
17.3%
H
3.4%
вит.К
1.3%
PP
13.1%
Калий
12.4%
Ca
6.1%
Si
1.3%
Mg
17.9%
Na
28.9%
P
20.4%
Cl
24.5%
Fe
16.5%
I
1.7%
Co
4.7%
Mn
66%
Cu
28.3%
Mo
9.6%
Se
15.8%
F
1.5%
Cr
2.1%
Zn
10.6%
 3 
 11
Юлия 09.02.2023 06:23
" закваски ржаной спонтанной 100%-ной влажности" это что зверь такой?
Наталья 09.02.2023 17:04
Опять хлебушек вкусный.
Светлана 09.02.2023 19:52
Jantar, не зверь, а Мука ржаная плюс вода. Её выводят. Могу научить как.
Ксерения 09.02.2023 20:34
Какая красотища! Хочу такой же) Расскажите, пожалуйста, как выводят закваску спонтанную? Не слышала о таком.
Маша Иванова 09.02.2023 21:12
вы не взвесили готовый хлеб, калорий будет больше
Светлана 09.02.2023 22:42
Маша Иванова, так пеку вновь, взвешу и в субботу пересчитаю рецепт. Без проблем! Этот хлеб мало даёт потерь при выпечки. Проверю!
Светлана 09.02.2023 22:52
Ксерения, все просто! Берете 30 г ржаной муки и 30 г воды ( не кипяченой и без фильтра с обратным осмосом). Хорошо бы ключевой или колодезной, мягкой. В баночку и на сутки. Температура должна быть 24-26 градусов. На второй день из этой банки взять 15 гтеста. Добавить 30 г воды тёплой 24-28 градусов, муки 40 г. Размешать, закрыть и поставить вновь в тёплое место на сутки. Далее повторяем каждый день шаг 2. Это называется обновить закваску. Остатки выбрасываем. Чтобы вывести сильную закваску советую книгу приобрести Сергей Киррилов Ржаной хлеб. Сейчас вам фото здесь выложу. У него есть живой журнал и онлайн Школа хлебопекарней. Я лично на YouTube на его канал подписалась, там он про хлеб и вы тоже сможете печь дома. Ещё погуглите Светлана Аристова Старосветский хлеб. У неё есть бесплатный хлебный флэшмоб. Много, конечно, она рекламы своего платного курса рекламирует, но если потерпите, про закваску очень подробно. У меня с первого раза получилось вывести. Могу вам свою дать, и свежую и сухую. Но сами забирайте. В Подмосковье я. Лучшая Мука для выведения закваски Эндакси ржаная цельнозерновая.
Светлана 09.02.2023 23:01
Ксерения, вот здесь более подробно, как вывести закваску.
Ксерения 09.02.2023 23:18
Светлана,!!! Очень ценная информация, Спасибо большое. За предложение закваски тоже спасибо, но мы с вами друг от друга далеко, я живу в Крыму)
Ксерения 09.02.2023 23:19
Светлана, Здорово как! Спасибо! Я сделаю. Очень зочу!
Светлана 10.02.2023 00:11
Ксерения, ух ты! Моя «вторая Родина». Но уже не доеду... Помогу вам вывести свою. Для начала сходите в магазины и посмотрите, а есть ли, вообще, у вас ржаная мука. Напишите мне, какой производитель. Перепробовала всех, подскажу какой брать. И место для ведения закваски организуйте. Надо туда градусник установить и определить температуру. У меня была йогуртница, ещё на коврике для сушки обуви вела. Сейчас просто н
возле батарее стоит. Некоторые в духовке с выключенной лампочкой ведут. В термостате. А если тепло, летом, то при комнатной температуре. Здесь важно, чтобы она не колебалась, а держалась постоянной. В деревне, где сейчас, ещё в остывающей печи хорошо. Так и наши предки вели её. Может и мне подскажите новое место. Так рада, что вы заинтересовались! Свой хлеб настолько вкусен, что магазинный уже кажется плохим. Особенно, кто с тмином любит, а хлебопекари его не кладут, дорогой.
Новые рецепты
Интересные блоги
Лучшие рационы