Выпечка домашнего ржаного хлеба сегодня многим кажется тайной за
семью печатями. Но ведь каких-либо сто лет назад пекли ржаной хлеб
не забавы ради, а как необходимость. Мы же печём хлеб для
удовольствия! Этот настоящий ржаной хлеб с непередаваемым ароматом
специй и вкраплениями семечек подсолнечника создаёт трогательный
вкус детства.
Шаг 1.
Ставим опару на 12-14 часов. Для этого разводим в 270 г тёплой воде
26-28 градусов 60 г закваски ржаной спонтанной 100%-ной влажности.
Добавляем 270 г ржаной цельнозерновой муки. Хорошо размешиваем,
закрываем крышкой, если у вас контейнер или крышкой, если банка.
Ставим в тёплое место с температурой 24-28 градусов. Ржаной хлеб
любит тепло.
Шаг 2.
Заварить солод ржаной кипятком. Оставить до замеса при комнатной
температуре, накрыв его. Семечки поджарить на сухой сковороде.
Замочить из на 2 часа до замеса теста. За 20 минут до замеса слить
воду. Специи: анис, кориандр, перемолоть.
Шаг 3.
В готовую закваску, добавляем 210 г ржаной цельнощерноаой муки. 400
мл тёплой воды 25-28 градусов, 500 г муки обойной (обдирной). От
качества муки зависит вкус хлеба. Мне нравится мука производителей
Эндакси, Шугуровская, Чёрный хлеб. ВкусВилл цельнозерновая тонкого
помола. Сюда же добавить патоку мальтозную (можно заменить сахаром,
мёдом, мелассой чёрной). Добавить солод, экстракт ржаного солода,
семечки, тмин. Замесить хлеб. Если вручную, рекомендуется 40 минут
вымешивать. Закрыть всё пищевой пленкой, сделать несколько проколов
и поставить в тёплое место, 40 градусов, на 1,5 часа, чтобы тесто
увеличилось вдвое.
Шаг 4.
Хорошо выброшенное тесто имеет приятный аромат и множество дырочек.
Вывалить его на стол. Разделить на две части. Сформировать
батончики хлеба. Поставить на расстойку на один час. Я с паром
расстраиваю. Для этого наливаю в стаканчики кипяток и закрываю все
пластиковым контейнером.
Шаг 5.
Хлеб сбрызнуть или огладить тёплой водой, обсыпать тмином и
посадить в печь для выпечки. Для этого разогреть духовку за час до
выпечке на 300 градусов. Выпекать первые 25 минут в огненной
духовке без пара. Через 25 минут открыть дверь, проветрить и
снизить температуру до 200 градусов. Допекать ещё 25 минут. Если у
вас верх пригорает, то в этот момент надо закрыть батончики фольгой
сверху. Готовый хлеб имеет приятный, ярко выраженный аромат.
Шаг 6.
А это полностью выброженный хлеб. Я на расстройка ставлю его в
микроволновую печь на режим Подъема теста. Здесь как раз подходящая
температура. Красивые дырочки и упругая текстура.
Шаг 7.
Готовый хлеб выложить на льняное полотенце. Оставить остывать и
«созревать» на 12 часов.