Говядину перекрутить в фарш
Остальное мясо нарезать кусочками произвольной формы не
крупно
Добавить соль ( помол "экстра"
В классике жанра половину веса соли замещаем солью нитритной (
улучшает цвет, аромат и увеличивает сроки хранения).
Вымешивать массу, постепенно вливая воду ( чем холодной, тем лучше)
в течении 15-30 минут до состояния вязкости и общей однородности
массы.
Отправить в холодильник на сутки для вызревания.
Добавить специи (чеснок именно сушёный), ещё раз хорошо выместить и
отправить в холодильник на 2-3 часа.
Плотно!!! укладываем фарш в ветчинницу по инструкции, если таковой
нет, то просто в пакет для запекания и какую-то либо форму для
запекания. Ставим на противень с небольшим количеством воды.
Отправляем запекаться в духовку, разогретую до 100град. на 1 час.
Уменьшаем температуру до 70град. И томим ещё 3 часа.
По истечении времени, отправляем ветчину в пакете (ветчиннице,
форме) под струйку холодной воды минут на 15-20, иногда
поворачивая.
Оставляем ветчину для отдыха при комнатной температуре часа на
2.
Достаем из оболочки, заворачиваем в пищевую пленку или фольгу и - в
холодильник. Кушать подано!