Ольга Доможирова
15.05.2021 20:20
Ветчина мясная сборная
Калорийность - 281.9 кКал; белки - 18.2 г; жиры - 22.8 г; углеводы - 0.8 г на 100 г.
Ингредиенты
| Свинина, шейная часть (мякоть) (Запекание) | 500 г |
| Говядина 1 кат. (Запекание) | 200 г |
| Грудка цыпленка-бройлера (филе) (Запекание) | 300 г |
| Соль поваренная пищевая | 15 г |
| Чеснок, порошок | 1.4 г |
| Перец черный, молотый или горошек | 1.5 г |
| Кориандр, семена | 1.5 г |
| Сахар песок | 4 г |
| Вода водопроводная, городская | 100 г |
Общая масса ингредиентов
г
Масса готового блюда
г
Количество порций
Время приготовления: 4 ч
Время дополнительного приготовления: 30 ч
Описание
Говядину перекрутить в фарш
Остальное мясо нарезать кусочками произвольной формы не крупно
Добавить соль ( помол "экстра"
В классике жанра половину веса соли замещаем солью нитритной ( улучшает цвет, аромат и увеличивает сроки хранения).
Вымешивать массу, постепенно вливая воду ( чем холодной, тем лучше) в течении 15-30 минут до состояния вязкости и общей однородности массы.
Отправить в холодильник на сутки для вызревания.
Добавить специи (чеснок именно сушёный), ещё раз хорошо выместить и отправить в холодильник на 2-3 часа.
Плотно!!! укладываем фарш в ветчинницу по инструкции, если таковой нет, то просто в пакет для запекания и какую-то либо форму для запекания. Ставим на противень с небольшим количеством воды. Отправляем запекаться в духовку, разогретую до 100град. на 1 час. Уменьшаем температуру до 70град. И томим ещё 3 часа.
По истечении времени, отправляем ветчину в пакете (ветчиннице, форме) под струйку холодной воды минут на 15-20, иногда поворачивая.
Оставляем ветчину для отдыха при комнатной температуре часа на 2.
Достаем из оболочки, заворачиваем в пищевую пленку или фольгу и - в холодильник. Кушать подано!
Остальное мясо нарезать кусочками произвольной формы не крупно
Добавить соль ( помол "экстра"
В классике жанра половину веса соли замещаем солью нитритной ( улучшает цвет, аромат и увеличивает сроки хранения).
Вымешивать массу, постепенно вливая воду ( чем холодной, тем лучше) в течении 15-30 минут до состояния вязкости и общей однородности массы.
Отправить в холодильник на сутки для вызревания.
Добавить специи (чеснок именно сушёный), ещё раз хорошо выместить и отправить в холодильник на 2-3 часа.
Плотно!!! укладываем фарш в ветчинницу по инструкции, если таковой нет, то просто в пакет для запекания и какую-то либо форму для запекания. Ставим на противень с небольшим количеством воды. Отправляем запекаться в духовку, разогретую до 100град. на 1 час. Уменьшаем температуру до 70град. И томим ещё 3 часа.
По истечении времени, отправляем ветчину в пакете (ветчиннице, форме) под струйку холодной воды минут на 15-20, иногда поворачивая.
Оставляем ветчину для отдыха при комнатной температуре часа на 2.
Достаем из оболочки, заворачиваем в пищевую пленку или фольгу и - в холодильник. Кушать подано!
Пошаговая инструкция
Шаг 1.
Часть мяса ( до 1/3) перекрутить в фарш
Остальное порезать не крупными кусочками
Добавить соль мелкого помола ( у меня пополам поваренная и нитритная)
Хорошо выместить добавляя холодную (ледяную) воду до вязкости (минут 15-20).
Отправить в холодильник на сутки для вызревания.
Остальное порезать не крупными кусочками
Добавить соль мелкого помола ( у меня пополам поваренная и нитритная)
Хорошо выместить добавляя холодную (ледяную) воду до вязкости (минут 15-20).
Отправить в холодильник на сутки для вызревания.
Шаг 2.
Через сутки в мясную массу добавить специи и ещё раз тщательно
вымесить.
Выложить в пакет для запекания или в ветчинницу
Выложить в пакет для запекания или в ветчинницу
Шаг 3.
Тщательно уплотнить массу и завязать пакет
Шаг 4.
Пакет уложить под груз (прижать в ветчиннице верхней крышкой) и
отправить в холодильник на от 2-х до 8-ми часов (на ночь)))) для
уплотнения массы и пропитывания специями.
Шаг 5.
По истечении времени выстаивания в холодильнике заготовку достать и
выдержать при комнатной температуре пару часов.
Затем поместить заготовку ветчины на противень с небольшим количеством воды ( главное чтоб она там была)
Затем поместить заготовку ветчины на противень с небольшим количеством воды ( главное чтоб она там была)
Шаг 6.
Запекать при температуре 100град. В течении 1 часа, потом уменьшить
температуру до 70 град и томить ещё 3 часа. Следить чтобы на
противне вода не испарялась (доливать кипятком)
Шаг 7.
Вынуть ветчину из духовки и охлаждать под струйкой холодной воды в
течении 20 минут, переворачивая для равномерного охлаждения
Шаг 8.
Не распаковывая оставить отдыхать при комнатной температуре на 2-3
часа.
Шаг 9.
Распаковать, завернуть в пищевую пленку или фольгу, отправить в
холодильник. Начинать поглощать вкуснее на следующий день....))))
Что вряд ли)))
Калькулятор химического состава рецепта
Пищевая ценность на 100 грамм
| Содержание в порции | % от РСП | ||
| Калории | 281.9 кКал | 16.74% | |
| Белки | 18.2 г | 23.95% | |
| Жиры | 22.8 г | 40.71% | |
| Углеводы | 0.8 г | 0.37% | |
| Пищевые волокна | 0.1 г | 0.5% | |
| Вода | 59.9 г | 2.64% | |
ПОСТУПЛЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ
Рейтинг
14
A
~
b-car
0%
В1
23.5%
B2
9.1%
Холин
11.5%
B5
9.6%
B6
14.3%
B9
0.7%
B12
39.9%
C
0%
D
~
E
2.5%
H
6.4%
вит.К
0.3%
PP
35.7%
Калий
10.9%
Ca
1.8%
Si
~
Mg
5.9%
Na
57%
P
22.8%
Cl
48.6%
Fe
11%
I
2.3%
Co
90.5%
Mn
3.1%
Cu
13.5%
Mo
21.7%
Se
0.2%
F
2.6%
Cr
32.2%
Zn
19.7%
4
3
Ольга Доможирова
15.05.2021 20:24
После домашней магазинные имеют загадочный вкус. Вот и решила
побаловать себя и детей....
Валерия
15.05.2021 20:29
Ольга
Доможирова, при нарезке форму держит? Не разваливается?
Ольга Доможирова
15.05.2021 21:07
Не разваливается, на основном фото ломтик сразу после выемки из
формы. После суток охлаждения в холодильнике плотность повысится.
Ломтики можно будет нарезать ещё потоньше. Сейчас около 3-4 мм
