Печь хлеб на закваске не так уж и хлопотно

У меня как раз ржаной никак не получается (в хлебопечке). Не всходит. Кирпичом получается. И поэтому у меня масса вопросов. . В основном по закваске. Как вы ее готовите? Это ведь нудное и долгое мучение! И что такое "освежаю"?  И какие пропорции всего?  В первую очередь муки и этой проклятой )) закваски? Спасибо.

Олли, Закваска выводиться один раз. Правда на это нужна неделя. Можно купить, А потом она стоит, освежаешь ее, печешь, часть откладываешь до следущего раза. Можно даже законсервировать 

Александр Злотников,  Кстати, хлебопечку не рекомендовали для этого дела почему то, не знаю почему. У меня нет хлебопечки, обычная духовка - 250 градусов максимум дает. 
Ржаной сильно и не поднимется,  у него клейковины нет.  В 2 раза - это уже нормально.

Закваску можно купить один раз, если лень выводить. Если покупаете, то разводите по инструкции с мукой и водой, она оживает, часть откладываете (от 3г до 30г, в зависимости от того как вы ее ведете (для следующего раза), а из остального печете.
Раньше я ее вела на столе. Это значит, что 3г закваски я смешивала с 15г воды и 15-20г муки. И так каждый день. Достаешь и опять берешь из банки 3г добавляешь 15воды/20муки, а остатки я собирала, они у меня тухли в холодильнике. Иногда я жидкой (разведенной водой) закваской из остатков промазывала верх ржаного перед выпечкой, тогда оно дает блестящую корочку. Но это муторно, в смысле собирать остатки и вести на столе каждый день.

Потом я нашла способ в интернете постепенно приучить ее к холодильнику (если очень захотите, потом расскажу как). И сейчас я ее кормлю 20гзакваски/100воды и 100 муки -  и на 5 дней я свободна, ее не трогаю. Она сама в холодильнике вижу поднимается, потом немного опускается за эти 5 дней. Потом достаю, 20 грамм откладываю опять для жизни в холодильнике. Остальное освежаю, т.е. добавляю воду и муку из расчета 1часть закваски/1воды/1муки и оставляю при температуре 27градусов на 3 часа. Потом делаю сразу замес.

У меня было выведено много заквасок. Ржаная, пшеничная, левито мандре (ЛМ). Я остановилась для себя на ржаной и ЛМ. ЛМ превосходно поднимает все пшеничное, даже очень тяжелое и сладкое, как пасхальные булки. 

Но они (закваски) все продаются, можно один раз купить, выводить 7-10 дней надо

Хелен, а где купили?

А фото результата есть?

Муррр-мяу, Я в Минске живу, вам мой адрес вряд ли подойдет.  Погуглите. Но если захотите вывести, могу потом написать как.  Нужна цельнозерновая мука.

Муррр-мяу, Лень фоткать, если честно, стало уже обыденным  Пасхальные фоткала, вчера выкладывала, классные вышли. Первый раз в жизни такие прикольные получились. Видно, что ЛМ (закваска левито мандре) все-таки справилась, подняла масло и сахар. Чем более сдобное тесто, тем хуже поднимет. А если еще сухофрукты, то ей вообще тяжело. Но за это ЛМ я и люблю, просто бомбическая (растет быстро, думаешь, сейчас взорвется)

Хелен, Спасибо. А что все-таки такое "освежаю"?

Александр Злотников, Освежать, это когда вы в закваску, которая у вас стояла  день, два, какое то там время ..., добавляете муку и воду. Как только вы добавили в ней начинается процесс брожения, потом он заканчивается и спадает и надо снова освежать, то бишь добавлять муку и воду, иначе закваска начнет голодать. 

Освежать можно в разных пропорциях. Для ржаной, например, пропорция - 1часть закваска/1часть воды/ 1часть муки у вас созреет за 3 часа. 1ч закваски/ 6ч воды/ 7 ч муки созреет за 24 часа.

Нельзя достать ее из холодильника и сразу делать замес. Сначала разок надо освежить (добавить муки и воды), заставить чутка поработать при температуре 26-28 градусов.

Но есть один большой минус. Я тоже стала его есть больше, и стала поправляться

Это общеизвестная проблема и Вы сами себя подсаживаете на этот наркотик и своих домочадцев тоже. Ведь есть целые регионы и страны, которые живут себе спокойно без хлеба, т.к. их с детсва никто не приучил к этой заразе...

Юджин (кето+ИГ), Это, да.В чем то вы правы. Не столь категорично, конечно, насчет заразы. Я была на разных течениях. И у сыроедов, и у фруктоедов, и у веганов, по молодости у кетозников. Нет идеалов в нашей жизни. Везде есть свои минусы, к сожалению.

Есть регионы, живущие и без мяса, а есть, которые живут без овощей и фруктов.

Хелен написал:
Везде есть свои минусы, к сожалению.

это так, несомненно, а ещё бывает, что человек неправильно применяет методику. К примеру, с кето что Вам не понравилось?

Хелен написал:
Есть регионы, живущие и без мяса, а есть, которые живут без овощей и фруктов.

те и другие регионы долго не проживут, т.к. вообще без овощей и фруктов продолжительность жизни будет катастрофично падать. Я не знаю таких регионов. Без мяса жить можно, но не без животных белковых продуктов. Есть чистые веганы, которые всё равно периодически едят животный белок или заканчивают плачевно жизнь...

Хелен, да, мне не вариант тогда купить готовую. А как самой делать, чтоб получилось?
У меня есть ц/з мука и ржаная есть. Я все хотела вывести, изучала вопрос. Но запуталась в противоречиях разных видах и авторов, у каждого были свои требования. И пеку на разрыхлителе. Не плохо, но хочется идти дальше.

Замечательная Фея, Я училась выводить закваску у Аристовой. У нее в нете большой курс. Сначала я была у нее на бесплатном флешмобе недельном. Она учила выводить закваску и в конце показывала, как печь хлеб. Это хороший вариант от настоящего профессионала.
Я, конечно, не остановилась на флешмобе, покупала у нее курс. Но мне эта тема очень уж нравится. Я ловлю кайф, когда пеку именно хлеб. Пирожки, торты не моя тема.

Если понравится, то достаточно купить самый дешевый курс с теорией. Там очень много моментов. Но можно и не заморачиваться, как, например, моя подруга, которая печет по интуиции.

Я вам рекомендую хотя бы бесплатный флешмоб, она там очень много интересного рассказывает, показывает. Мне очень понравилось http://sshleb.info/hlebnyj-fleshmob-svetlany-aristovoj/

(Вот здесь, кстати, есть бесплатно само разведение закваски https://www.youtube.com/watch?v=gaX2jtGdwxI)

домашний хлеб прекрасен во всех смыслах: он всегда гораздо вкуснее и полезнее, а когда и сам процесс нравится, что может быть лучше? )) аромат свеже-испечённого хлеба разливающийся по всему дому... невероятный!

annahZ, Это да! Но  еще б не есть, а то потом невозможно просто устоять В какой-то момент мне даже захотелось сменить работу, так нравится это дело

Хелен, поняла. Спасибо большое за наводку🌷

Хелен, ну так смените работу, если выпекание хлеба окрыляет вас и радует других, возможно это тот род деятельности в котором вы сможете раскрыться достичь определенных успехов и признания. Любимое дело, это всегда радость, а не РАБота, но и эта радость сможет приносить вам доход.

annahZ, Я уже думала на эту тему, почти созрела, чтобы уйти работать в частную мини пекарню, которая печет хлеб на закваске, но политика все подпортила. Двое детей и пока не до жиру.

Но мне нравится осваивать новые рецепты, и вообще месить тесто. Когда делаешь замес, всегда это как чудо, не знаешь до конца, что выйдет.

Не когда не думала, что это так будет мне нравится. Пирожки раньше детям пекла, куличи на Пасху, но это все не то было. Торты вообще не люблю. А вот разный хлеб, батоны - от этого прям тащусь.

Хелен, Пусть и дальше вас радует это прекрасное дело ))