Реакция Майяра и гликирование

Аминокислоты в белках и карбонильные группы в сахарах вступают в реакцию с образованием конечных продуктов гликирования (AGEs) (процесс называется реакцией Майяра).
Реакция Майяра — химический процесс, благодаря которому меняется вкус продуктов. Протекает между аминокислотами белков и сахарами углеводов при нагревании.

Процесс проходит в два этапа:

Гликозилирование. Сахара взаимодействуют с аминокислотами, образуя гликозиды. Это особые молекулы из двух компонентов — углеводного и неуглеводного.
Деградация, конденсация и полимеризация гликозидов. Происходит образование ароматических соединений и меняется цвет. В результате продукт приобретает определённый вкус и аппетитный оттенок.
В кулинарии реакция Майяра является ключевой, применяется при нескольких основных способах приготовления блюд:

Жарка и запекание. Продукты подвергаются воздействию высокой температуры, что ускоряет химический процесс. На сковороде или в духовке они приобретают золотистую корочку.
Выпечка. Взаимодействие белков и сахаров делает корочку хлеба, булок, печенья, пирогов хрустящей.
Запекание на гриле. Высокая температура даёт мясу, рыбе, овощам и грибам насыщенный аромат.
На итог реакции Майяра в кулинарии влияют время, температура и состав ингредиентов.