Реакция Майяра и гликирование (часть 2)

Реакция Майяра может возникать в продукте и из-за брожения.

Некоторые карбонильные соединения, которые образуются при брожении (диацетил, метиональ и некоторые альдегиды: 2-метилпропаналь, 2- и 3-метилбутаналь), могут участвовать в реакции Майяра. Например, при добавлении глюкозы или сахарозы к дрожжевому автолизату (продукту самопереваривания дрожжевых клеток) происходит образование «новых азотистых соединений», окрашивающих раствор в тёмно-бурый цвет.

Также выделение ароматических и вкусовых веществ происходит в хлебе на протяжении всего процесса хлебопечения, но особенно на этапах брожения и выпечки. Из выделяемых летучих соединений в корковых хлебах 40% происходит во время брожения, 33% — в результате реакции Майяра при выпечке.