Вот уже почти 30 лет в науке о питании существует термин
«гликемический индекс». На его основе даже диеты строятся. Что же
это такое?
Шкала для диабетиков
Этот параметр появился в науке о питании (и не только в ней) после
того, когда специалисты по диабету стали подозревать, что не все
продукты, содержащие сахар, с одинаковой скоростью повышают уровень
глюкозы в крови.
Собственно, до 1980-х годов никто и не проверял. А вот в 1980–1981
годах канадский профессор Дэвид Дженкинс, как раз и занимавшийся
диабетом, решил проверить незыблемые истины на практике.
Гликемический индекс: как его использовать
Все ли углеводы обязательно откладываются на талии? Ничего
подобного — просто надо научиться их правильно выбирать.
Выяснилось, что, скажем, мороженое, в котором довольно много
сахара, гораздо слабее поднимает тот самый важный для диабетиков
уровень глюкозы в крови, чем простой хлеб.
В итоге пришлось заниматься измерениями в больших количествах и
придумать, как же сравнивать продукты и их опасность для
диабетиков.
Как измеряется ГИ
Так и родилось понятие. Гликемический индекс (ГИ) продукта говорит
о том, насколько быстро растет концентрация глюкозы в крови после
потребления продукта в сравнении с эталоном, за который обычно
берут показатели после потребления чистой глюкозы.
Однако некоторые предпочитают выстраивать таблицу ГИ, отталкиваясь
от значений белого хлеба, тогда расчеты ведутся в так называемых
хлебных единицах. Когда индекс посчитан «по хлебу», он выше,
поскольку уровень сахара в крови повышается после него медленнее,
чем от прямого принятия глюкозы.
Способы расчета следует различать. Если принять вызванную хлебом
скорость повышения сахара в крови за 100, то гликемический индекс
глюкозы в хлебных единицах составит 140. А при расчете ГИ по
глюкозе значения разных продуктов будут колебаться в интервале от 0
до 100.
Мифы о гликемическом индексе
Возникает вопрос: ну хорошо, диабетикам знание гликемического
индекса в разных продуктах жизненно необходимо. Но с чего на нем
помешались многие здоровые люди? Тому есть простое бытовое
объяснение.
Может показаться, что, чем выше ГИ продукта, тем быстрее растет
концентрация глюкозы в крови, тем больше вырабатывается инсулина, и
тем больше глюкозы отложится про запас в виде жира. Соответственно,
предлагается простое решение — едим продукты с низким ГИ и не
толстеем никогда.
Но все не так просто. Во-первых, в жировые запасы откладывается
только лишняя глюкоза. А для начала она пойдет на текущие нужды
организма и другого рода запасы в виде гликогена в печени и мышцах.
Поэтому совсем без углеводов жить нельзя.
Во-вторых, ГИ — параметр относительный. Поэтому один кубик сахара в
чае менее страшен для талии и бедер, чем целый багет, хотя ГИ хлеба
ниже.
В-третьих, ГИ — это только скорость роста глюкозы в крови, а не
количество углеводов в продуктах. ГИ одинаков, к примеру, у тыквы и
у картофеля, но в составе тыквы углеводов в 3,5 раза меньше. Просто
они расходуются быстрее.
И еще: низкий ГИ — это опасность эффекта «двойной глюкозы». К
примеру, вы съели на завтрак продукт с низким ГИ, но большим
количеством углеводов. В итоге может сложиться так, что глюкоза в
крови от завтрака нагонит глюкозу в крови от обеда — и привет,
лишние килограммы!
Поэтому понижение гликемического индекса – не панацея.
Исключительно низок ГИ у сосисок, черного шоколада и семечек. Как
думаете, удастся быстро похудеть на такой диете? Объяснение
простое: в этих продуктах от 30 до 80 процентов жира. Организм не
станет ждать, пока вы все-таки «закинетесь» углеводами, и займется
созданием жировых запасов.
Вывод: гликемический индекс стоит иметь в виду, особенно при плохой
наследственности по сахарному диабету, но на состав пищи надо
обращать гораздо более пристальное внимание.
Ну и при при плохой наследственности по диабету лучше не пережирать сладостей