Шаг 1.
Опара в 21.30 - 22.00 на 10-12 час, до увелич объема в 2 раза в
теплое место
50 гр стартера
150 ц/з ржаной (обойной) муки
150 мл воды ком. тем-ры
Все тщательно перемешать и накрыть пленкой или крышкой.
Шаг 2.
Тесто
Вся опара
100 гр ц/з пшеничной муки
100 гр пшеничной муки I сорта
(Вместо ц/з и I cорта можно взять 200 гр пшеничной муки II
сорта)
30 гр ц/з ржаной муки
100 гр обдирной ржаной муки
12 гр раст масла
10 гр соль
25 гр мальтозной патоки или экстракт ржаного солода (можно темный
мед)
Все выложить в дежу тестомеса и на 1 скорости смешать все
ингредиенты.
Закрыть дежу пленкой и оставить тесто в покое на 30 мин.
Смазать форму маслом.
Отдохнувшее тесто замесить в тестомесе 5-7 мин на 2 скор. Тесто
получается очень вязким и липким.
Вымешанное тесто выложить в форму, закрыть пакетом и на расстойку
на 1,5-2 час, тесто должно поднятся до краев формы и на нем должны
появиться мелкие дырочки. Тесто готово к выпечке.
Шаг 3.
Выпечка 10 мин с паром при макс тем-ре + 40 мин без пара при тем-ре
200 гр.
Духовку разогреть за час до выпечки до 230-250 град
В разогретую духовку установить форму с хлебом, в поддон вылить
80-100 мл кипятка, печь 10 мин
Вынуть поддон, убавить тем-ру до 200 гр и печь 40 мин.
Хлеб пропекся, когда тем-ра в середине хлеба 94-96 градусов
(проверяю термощупом).