Elena76

Блог Кулинарная книга База продуктов

Elena76

01.02.2023 13:08

Хлеб пшенично-ржаной цельнозерновой

Калорийность - 189.7 кКал; белки - 6.9 г; жиры - 1.6 г; углеводы - 37 г на 100 г.

Ингредиенты

Стартет ржаной на ц/з муке	50 г
Вода	133 г
Мука ц/з ржаная Алтай	167 г
Соль поваренная пищевая	9 г
Вода	267 г
Мука пшеничная ц/з Алтай	333 г
Оливковое масло	3 г

Общая масса ингредиентов

Масса готового блюда

Количество порций

Описание

Хлеб пшенично-ржаной на ржаной закваске домашний

Пошаговая инструкция

Шаг 1.

Опара на 12-14 час, замес в 21.00
50 гр стартет
133 гр воды
167 гр ц/з ржаной (обойной) муки.

Шаг 2.

Тесто 8.00 следующий день
Вся опара
9 гр соль
333 гр ц/з пшеничной муки
267 гр воды
Смешать воду с пшеничной ц /з мукой, закрыть миску крышкой или пленкой, оставить на столе при комнатной температуре на 30 мин
Через 30 мин в опару (она увелич. в объеме в 2-2,5 раза, вся пористая) добавить соль и хорошо перемешать.
Соединить муку и опару с солью, хорошо вымесить (я муку и воду смешиваю в деже планетарного миксера, затем через 30 мин добавляю опару с солью), вымешиваю крюком на 2 скорости пока тесто не соберется вокруг крюка, примерно 3 мин.

Шаг 3.

Вымешанное тесто перекладываю в миску, смазанную раст маслом, закрываю и оставляю на 30 мин. Тесто должно быть по консистенции как мягкий пластилин.
Через 30 мин первая обминка теста.
Оставляю еще на 30 мин, через 30 мин делаю вторую обминку, формирую буханку (распластать тесто на столе, по длине или чуть меньше длины формы, свернуть в рулет и защипнуть края заготовки).
Заготовку выложить в форму, закрыть пакетом и на расстойку на 1- 1,5 часа. Тесто подходит быстро. На фото тесто после полной расстойки.

Шаг 4.

Выпечка при температуре 210 градусов, духовку разогреваем заранее, 45-50 мин. За 10 мин до окончания выпечки сбрызнуть макушку хлеба водой и допечь еще 10 мин.

Калькулятор химического состава рецепта

Пищевая ценность на 100 грамм

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	189.7 кКал	11.26%
	Белки	6.9 г	9.08%
	Жиры	1.6 г	2.86%
	Углеводы	37 г	16.89%
	Пищевые волокна	5.8 г	29%
	Вода	43.2 г	1.9%

ПОСТУПЛЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ

Рейтинг

b-car

В1

18.6%

5.3%

Холин

3.4%

7.2%

10.9%

7.2%

B12

1.3%

вит.К

1.9%

13.1%

Калий

8.9%

2.7%

17.2%

32.2%

23.3%

28%

12.6%

0.6%

1.6%

96.5%

21.8%

4.9%

50.9%

1.5%

11.1%

Ольга 02.02.2023 06:53

А что такое 50 гр стартет?

Elena76 02.02.2023 07:38

Ольга, это стартовая вечная закваска, которая хранится в холодильнике, своего рода дрожжи, выведеные из ц/з муки и воды в определенной пропорции.

Ольга 02.02.2023 08:00

Elena76, и какие пропорции нужны, что бы дрожжи получились?

Elena76 02.02.2023 11:29

Выводить самой муторный процесс и не всегда удачный, нужен определенный температурный режим, у меня вывести самой не получилось. Принесла уже готовую сотрудница на работе. А процесс получения закваски можно посмотреть на YouTube канале Светлана Кучерявая.