Ингредиенты Классический узбекский плов с бараниной

Первым делом промыть рис несколько раз до прозрачности сливаемой воды. Замочить в сильно солёной (я на 2-3 стакана риса добавляю 1 ч. л.) в горячей (но не кипятке!) воде (примерно 60 °С) минимум на 30 минут, но лучше на 1.5-2 ч. Это не даст рису развариться и превратить блюдо в кашу. Для плова лучше выбирать рис с длинными зёрнами. Я готовила и с рисом «Золотистый Националь», и с другими марками пропаренного риса. И плов всегда получается рассыпчатым. Подготовить остальные продукты. Мясо нарезать не крупно, репчатый лук — полукольцами. Морковь нашинковать соломкой. Делаю так: морковь наискосок нарезаю не слишком тонкими пластинами, а затем соломкой. Оч. удобно и красивая соломка получается, только не слишком тонко шинкуем. Чем толще (главное не переусердствовать ?) соломка, тем больше вероятность того, что плов будет рассыпчатым. Когда все продукты подготовлены, в казан налить масло и хорошо прокалить до сизого дымка, а потом опустить туда очищенную маленькую головку или кусочек репчатого лука и прожарить его, но не до черноты. Немного карамелизировался, масло приобрело вкус, и можно лучок вытаскивать. Теперь закладываем в казан нарезанный полукольцами лук и обжариваем, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Если в луке останется вода, то мясо потушиться, а не пожарится. Затем опускает в казан мясо и обжаривает его, иногда помешивая, вместе с луком. Мяса не должно быть слишком много, а столько, чтобы оно покрывало дно казана в один слой. Тогда все кусочки обжарятся равномерно. Как только мясо подрумянилось, засыпаем морковь и часть зиры. Жарить, не перемешивая, 3 минуты. Затем все содержимое казана перемешать. Перемешивать морковь с мясом и луком надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Уменьшить огонь до среднего и готовить, пока морковь не станет мягкой, 7–10 мин. Морковь должна стать мягкой, но не разваливаться и издавать «запах плова». А если нет, то это значит только то, что мало пожарили. Как проверить, правильно ли пожарена морковь. Кусочек (соломинку) взять пальцами (тлько не обжечься) и если она сгибается, она готова. Влить в казана кипяток слоем 2 см. После того как всё закипит, необходимо убавить огонь до минимума. Зирвак должен кипеть медленно и спокойно минимум 40 минут, а лучше 1 ч. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Крышкой казан не накрывать, всё должно кипеть в открытом казане. Теперь самое время опустить в зирвак чеснок и острый стручковый перец. Посолить и всыпать приправы. Соли чуть больше 0.5 ст.л., но лучше попробовать. Бульон должен быть чуть пересоленный. Чеснок я очищаю от внешней шелухи и снизу подрезаю, так он больше отдаст свой аромат. Если чеснок не свежий, тогда кладу очищенные зубчики. Вместо перца кладу приправу для плова. Наш замоченный рис увеличился в объёме. С риса тщательно слить воду. Шумовкой опускаем в казан аккуратно ровным слоем поверх моркови, чеснока и перца. Разровнять слой риса и посмотреть, достаточно ли воды. При необходимости осторожно, чтобы не повредить слой риса, влить через шумовку кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Здесь важно не налить лишнего. Избыточное количество воды превратит плов в банальную рисовую кашу. Можно налить чуть меньше жидкости и долить потом, чем перелить сразу, и всё испортить. Увеличить огонь до максимума. Если рис кипит не равномерно, можно аккуратно перемешать рис шумовкой, не задевая слой мяса и моркови. Для этого с краёв собирать рис к центру в горку и затем просто немного придавливая тот рис, который был раньше в середине, теперь оказался по краям. Как только рис впитает в себя воду, ложкой или деревянной палочкой сделать глубокие проколы до дна, чтобы испарилась оставшаяся влага. А затем аккуратно шумовкой плов собрать горкой, отодвигая рис от стенок казана. Убавить газ до самого минимума. Подходящей по размеру тарелкой накрыть плов. Сверху тарелки положить чистое бумажное полотенце и накрыть казан крышкой. Полотенце впитает лишнюю влагу, которая не будет стекать с крышки вниз. Я плов закрываю подходящей по размеру тарелкой. Накрываю казан обычным тканевым полотенцем, а сверху закрываю крышкой.. И влага, которая собирается на крышке, не стекает вниз на плов. Если класть бумажное полотенце, то его нужно менять, как только оно напитается влагой. Вот так в закрытом казане на самом малом нагреве плов должен простоять минимум 40-50 минут. Плов станет только вкуснее, более рассыпчатым и более ароматным. Блюдо для плова желательно брать большое, чтобы уместить кушанье в виде горки. Сначала положить рис, а сверху мясо, чеснок и перец (если добавляли). К плову подают традиционный узбекской кухни салат Ачик-чучук или салат из редьки.