Ингредиенты Квашеная капуста

Для квашения лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются. Обязательные ингредиенты: соль: на 1 кг капусты — 1 ст. л. (можно увеличить или уменьшить количество соли по вкусу); морковь: на 1 кг капусты — 70-100 г. Как нарезать капусту: толщина кусочков нашинкованой капусты должна составлять примерно 5 мм, очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Но а я квашу в эмалированной кастрюле (важно! без сколов и повреждений), а затем перекладываю в стеклянную банку. Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус. Примерно из 4-х кг капусты у меня получается 3-х литровая банка + ещё банка объёмом примерно 500 мл. Процесс квашения. Нашинкованную капусту и тёртую морковь положить в чистую миску или можно прямо на рабочую поверхность (стол) и перемешать. Засыпать овощи солью и осторожно перемешать, не перетирая руками. Лучше готовить партиями, так её легче перемешать. Например, у меня 2 кочана капусты, вес 1 кочана — 2 кг. Вначале шинкую 1 кочан, добавляю морковь, солю и перекладываю в кастрюлю. Закладывать капусту нужно в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Итак, выкладываю капусту партиями и утрамбовываю её деревянной толкушкой. Затем, накрываю капусту промытыми капустными листьями, сверху кладу чистую тарелку и груз: у меня 3-х л банка с водой, если есть, можно положить чистый камень. Чтобы не попадала в кастрюлю пыль, накрываю сверху чистым тонким тканевым полотенцем. Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее. Через несколько часов после закладки, капуста полностью покрывается соком. Капуста квасится от 2-х до 7-ми дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если на поверхности появляется пена, её также ежедневно необходимо снимать. К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверять и пробовать её нужно каждый день. У меня, как правило, капуста через 2-е суток готова. Перекладываю в стеклянную банку, также утрамбовая деревянной толкушкой, сверху накрываю капустным листом и обязательно вылить в банку до самого верха весь капустный сок. При хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Накрыть банку обычной крышкой и убрать в холодильник. В герметически закрытой банке квашеная капуста храниться около 2-х месяцев. Если, не успеваем её съесть, складываю в целлофановые пакеты и убираю в морозильную камеру, так она сохранится в течение 7-8 месяцев.